O agar-agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas que é largamente utilizado na indústria alimentícia. Entre as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder gelificante, elevada força de gel a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo-reversível e temperaturas de fusão/gelificação bem definidas.
O agar-agar é também utilizado em menor escala em diversas aplicações de outros setores industriais.

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O agar-agar é obtido de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta. Tais algas são denominadas agarófitas e as principais espécies de valor comercial são a Gracilária, a Gelidium e a Pterocladia. O teor de agar-agar nestas varia de acordo com as condições do mar: concentração de dióxido de carbono, tensão de oxigênio, temperatura da água e intensidade de radiação solar.
As algas são em geral coletadas manualmente por pescadores em zonas de baixa profundidade e maré baixa ou também por mergulho através do uso de equipamentos adequados. Após a coleta, as algas são colocadas ao sol para secagem até atingirem um nível de umidade ideal para processamento.

FUNCIONALIDADE E APLICAÇÕES

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Uma solução de agar-agar em água forma um gel característico com temperatura de fusão de 85º a 95º C e temperatura de gelificação de 32º a 45º C. Esta propriedade física torna-o consideravelmente útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na indústria alimentícia.

Produtos Lácteos

Sorvetes, Pudins, Flans, Iogurtes, Leite fermentado, Sorbets, Leite gelificado

Doces e Confeitaria

Balas de goma, Marrom glacê, Geléia de mocotó, Geléia fantasia, Bananada, Doces em massa, Confeitos, Sobremesa tipo gelatina, Merengues

Produtos Cárneos

Patês, Produtos enlatados de peixe, frango e carne

Bebidas

Clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres

Panificação

Cobertura de bolo, Recheio de tortas, Massas de pão

OUTRAS APLICAÇÕES INDUSTRIAIS

O gel de agar-agar tem a interessante propriedade de inibir a liquefação característica que ocorre na ação enzimática de microorganismos. Esta propriedade encontra uma variedade de aplicações nas indústrias médica e farmacêutica onde o agar-agar é utilizado como substrato na preparação de meios de cultura bacteriana em microbiologia, como laxativo e agente terapêutico no tratamento de disfunções digestivas, como agente retardador e carregador na administração de remédios, antibióticos e vitaminas, como agente de suspensão de sulfato de bário em radiologia, como estabilizador de soluções de colesterol e como agente de suspensão em diversos tipos de emulsões. O agar-agar encontra ainda várias outras aplicações industriais onde um agente gelificante se faz necessário como em próteses dentárias, emulsões fotográficas, diferenciação de proteínas por eletroforese, cromatografia por exclusão de tamanho, moldagem de materiais e meios de cultura de tecido de plantas em biotecnologia.

Indústria Médica e Farmacêutica

Microbiologia, Laxativo, Agente terapêutico, Agente de suspensão de emulsões, Agente de estabilização de soluções

Outras Aplicações

Prótese dentária, Eletroforese, Cromatografia, Moldagem de materiais, Biotecnologia

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